คนไทยยุคนี้คุ้นเคยกับการกินผงโรยข้าวญี่ปุ่น หรือฟุริคาเกะ (furikake) กันมากขึ้น เราหยิบมันมาใช้เพิ่มรสชาติอูมามิแบบง่ายๆ เพียงฉีกซองแล้วโรยลงบนข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยได้เลย แต่เราอาจหลงลืมไปว่าประเทศของเราเอง ที่จริงแล้วก็มีวัฒนธรรมการกินที่อาจเรียกได้ว่าผงโรยข้าวสไตล์ไทยอยู่เหมือนกัน ไม่ว่าจะน้ำพริกทั้งเปียกแห้งที่กินคู่ข้าวสวย หรือหมูหยองที่กินคู่ข้าวต้มแบบไทย-จีน และมากกว่านั้นยังมีรสอูมามิจากพืชพันธุ์ท้องถิ่นของชาวบ้านต่างชนเผ่าที่รอให้เราได้ลิ้มรสและสนับสนุนพวกเขาอยู่ด้วย

เสริมรสชูโรงด้วย ‘ผงโรยข้าวแบบญี่ปุ่น’

ฟุริคาเกะ (furikake) หรือเครื่องปรุงรสแบบผงนี้ทำมาจากส่วนผสมสารพัดอย่าง มีตัวชูโรงเป็นปลาแห้งป่น ตามด้วยน้ำตาล เกลือ งา และสาหร่าย ปรับเปลี่ยนส่วนผสมไปตามแต่ละสูตร แต่ละความชอบ คนญี่ปุ่นใช้ฟุริคาเกะโรยบนข้าวหุงสุก ข้าวปั้นห่อสาหร่าย รวมถึงสเต็กและขนมปังตามแต่จะปรุง เพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้กินสนุกและได้คุณค่าสารอาหารมากขึ้นด้วย

ย้อนกลับที่ไปจุดเริ่มต้นของผงโรยข้าวญี่ปุ่นจากยุคไทโช (ปี 1912-1926) ว่ากันว่าถูกคิดค้นโดยสุเอคิจิ โยชิมารุ เภสัชกรคนหนึ่งในจังหวัดคุมาโมโตะ สุเอคิจินำกระดูกปลาป่นคลุกเคล้ากับงาคั่วและสาหร่าย ปรุงรสให้เด็กๆ กินเพื่อเลี่ยงอาการขาดแคลเซียมในหมู่ชาวญี่ปุ่น ด้วยวิธีคิดที่ต้องการนำประโยชน์จากปลามาปรุงให้อร่อย กินง่าย และได้คุณค่าทางอาหารด้วย ต่อมาผงโรยข้าวก็ถูกพัฒนาสูตรไปอีกหลายครั้ง จนเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่นและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกจากผงโรยข้าวที่เรียกว่า โคเร วะ อุไม (Kore Wa Umai แปลว่ารสชาติอร่อย) ของเซจิอิโร ไค เจ้าของร้านสะดวกซื้อจากจังหวัดฟุกุชิมะ

ผงโรยข้าวส่วนใหญ่นิยมทำจากปลา งา และสาหร่ายเป็นหลัก แต่ปัจจุบันมีการเพิ่มวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสลงไปอีกสารพัด นัยว่าจะได้เพิ่มคุณค่าโภชนาการและรสอร่อยให้คนกิน แต่พร้อมกันนั้น สิ่งที่แฝงมากับรสอูมามิกลับคือการปรุงที่จัดจ้านที่อาจส่งผลในเชิงสุขภาพ หากเราบริโภครสหวานมันเค็มนัวของผงโรยข้าวบ่อยเข้า ร่างกายจะเกิดอาการติดรสจัดแบบที่กลับไปกินอาหารรสจืดหรือปรุงน้อยไม่ได้อีกแต่ต้องเพิ่มปริมาณการปรุงที่มากขึ้นเรื่อยๆ จนสุดท้ายเสี่ยงต่อการเกิดโรคภัยไข้เจ็บและส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว

รู้อย่างนี้แล้ว ใช่ว่าจะต้องเลิกกินเสมอไป เรายังมีทางเลือกใกล้ตัวอื่นๆ อีก

ผงโรยข้าวรสไทย รสนัวจากวัตถุดิบท้องถิ่น

กลับมาที่บ้านเราบ้าง ที่จริงแล้วไทยเองก็มีวัฒนธรรมการกินที่คล้ายผงโรยข้าวกับเขาอยู่เหมือนกัน เราคุ้นเคยกับการกินข้าวคู่น้ำพริกทั้งเปียกแห้ง ข้าวสวยปลาแห้ง ข้าวต้มหมูหยอง และมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เป็นผงโรยข้าวรสไทยๆ ที่เลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ในบ้านเราเป็นส่วนประกอบ อย่าง ผงโรยข้าวจากปลานิล เป็นการนำปลานิลที่ล้นตลาดมาใช้ภูมิปัญญาในการแปรรูปเพื่อแก้ปัญหาของชาวบ้านแถบภาคอีสานที่เลี้ยงปลานิลจำนวนมาก และต้องเจอกับสารพัดปัญหาของการเลี้ยงและการขายในบางฤดูกาล การเลือกกินผงโรยข้าวสไตล์ไทย นอกจากรสชาติอร่อยถูกปากคนไทย ยังเหมาะกับอาหารบนโต๊ะ และเป็นการสนับสนุนชาวบ้านไทยไปในตัว

ผงโรยข้าวจากปลานิล (เนื้อปลานิลผง) Huzzan Food

www.facebook.com/Huzzangroupcompany

นอกจากนี้ยังมีผงโรยข้าวเฉพาะถิ่นฐานที่เราอยากแนะนำให้รู้จัก เมื่อชาวบ้านปกาเกอะญอมีพื้นที่เกษตรกรรมหมุนเวียนที่บริหารจัดการกันเองภายในชุมชนมาหลายชั่วอายุคน พวกเขาจึงมีพืชพรรณจากไร่หมุนเวียนของตัวเองมาปรุงอาหารรสชาติเฉพาะที่โดดเด่นหลายอย่าง นอกจากการปลูก การปรุง และการกิน ‘อาหารจากไร่หมุนเวียน’ จะเป็นการฟื้นฟูระบบนิเวศของชาวบ้านแล้ว พวกเขายังพรั่งพร้อมไปด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลที่เวียนมาปรุงอาหารได้ตลอดปี

ชาวปกาเกอะญอมีผงโรยข้าวในรูปแบบของตัวเอง โดยส่วนประกอบสำคัญล้วนมาพืชผักในไร่หมุนเวียนที่เล่าไป ชาวบ้านนำพริกที่มีในไร่มาบดเข้ากับ ‘บะเกอเออ’ หรือผักกาดแห้งสไตล์ชนเผ่า ที่นำผักกาดขิ่ว (แปลว่ากลิ่นฉุน) ไปผึ่งแดด พักไว้ในกระบุงหรือภาชนะสานปิดฝาให้อับอากาศ ก่อนนำออกมาหมักต่อในกระบอกไม้ไผ่ จนครบสัปดาห์ พาออกมาบีบให้แห้ง และตากไว้เหนือเตาไฟในบ้าน ว่ากันว่าบะเกอเออสามารถให้อูมามิได้แบบสาหร่ายญี่ปุ่น เท่านั้นยังไม่พอ ชาวปกาเกอะญอขอใส่ ‘ฮอวอ’ พืชล้มลุกกลิ่นหอมที่เป็นหัวใจของการปรุงอาหารแบบปกาเกอะญอ บ้างว่าเป็น ‘ชูรส’ ของชาติพันธุ์นี้ ลงไปด้วย

ผงโรยข้าวสไตล์ชนเผ่า ให้รสและกลิ่นเฉพาะในแบบฉบับปกาเกอะญอ คือทั้งหอมฉุนและกลิ่นชัด จนอยากชวนให้ลองหามาชิมเสริมสร้างประสบการณ์ด้านรสชาติ และได้เป็นหนึ่งแรงช่วยสนับสนุนกลุ่มชาติพันธุ์ไปในตัว

ผงโรยข้าวปกาเกอะญอ Haw-Waw-Phaw
www.facebook.com/Hawwawphaw

[Conscious Tips by ili U]

ทำผงโรยข้าวกินเองแบบง่ายๆ ก็ได้นะ

เตรียมวัตถุดิบที่มีติดบ้านอยู่แล้ว เช่น งาขาว งาดำ กระเทียมเจียว หอมเจียว กุ้งแห้ง ปลาแห้งป่น และสาหร่าย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาลทราย และพริกป่น เป็นอันพร้อมโรย!

ลงมือทำง่ายๆ ใน 5 ขั้นตอน

คั่ว งาทั้งขาวดำและกุ้งแห้งจนส่งกลิ่นหอม นำมาพักให้คลายร้อน

ปั่น กระเทียมเจียว หอมเจียว กุ้งแห้ง ให้ละเอียดตามใจชอบ

คลุก วัตถุดิบที่ปั่นแล้วเคล้าให้เข้ากันไปกับงาคั่วหอมๆ ที่เตรียมไว้

โปรย ปลาป่นและสาหร่ายตัดเป็นเส้นลงไปด้วย

ปรุง รสด้วยพริก เกลือ น้ำตาลทราย ตามที่ถูกปาก (ขั้นตอนนี้สามารถลดการปรุงแบบเฮลท์ตี้ได้ด้วยตัวเอง)

แค่นี้ก็พร้อมโรยบนข้าวร้อนๆ แล้ว